【まとめ】冷凍食品を製造販売する上で注意すべきこと

本記事のポイント

はじめに

菓子製造業や飲食店営業の許可取得者で冷凍の食品の製造販売を検討している方はいませんか？

昨今はコロナの影響で自宅で飲食店の冷凍餃子を購入販売している人などがかなり増えているので、新たな事業を始めようかと悩んでいる事業者も多いです。

とくにパンを製造販売している菓子製造業者は冷凍パンなどの製造販売を検討したことはあるのではないでしょうか？

しかし、実際に冷凍食品の製造販売はできるのかどうかわからない方も多いのではないでしょうか？

今回はそういった事業者に向けて冷凍品の製造にはどのような注意点があるのかを解説していきます！

解説

飲食店営業許可や菓子製造業の許可で冷凍食品の販売は可能？

まずはじめに冷凍食品の製造にはどのような許可が必要なのかですが、基本的に冷凍食品専用の設備がなければ営業ができません。

特に飲食店営業許可では基本的に冷凍食品の製造販売ができないです。

その理由としては、食品衛生法の改正で示された飲食店の定義として「短期間の内に消費されるもの」を提供するものが飲食店の対象となるとされているため、長期保存できる冷凍食品はこの定義から外れてきます。

一方、菓子製造業などの製造業関係の場合は、令和3年6月1日から食品衛生法の改正に伴い冷凍用の設備をしっかり設けていることを保健所に確認してもらえれば製造できるようになりました。

法改正前は冷凍品の製造販売には必ず『食品の冷凍冷蔵業』の許可が必要となっていまいましたが、現在は菓子製造業の許可でも追加の基準を満たしていることを確認してもらえれば営業可能です。

しかし、その場合菓子製造業で冷凍食品の製造を行う場合は、菓子類（パンやケーキなど）の冷凍食品の製造しかできません。

飲食店の定義について

菓子製造業における冷凍食品製造について

飲食店営業の対象となる｢調理｣とは、その場で客に飲食させるか、又は、短期間のうちに消費されることを前提として、一応摂食しうる状態に近くなった食品を変形したり他の食品を附加したり、あるいは調味を加えたりなどして飲食に最も適するように食品を加工成形することをいうこと。短期間のうちに消費されることの判断基準としては、調理した者から消費者に直接販売されるか又は食品表示法上、表示義務が免除される対面販売であることなどが想定される。

引用：厚生労働省（食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政省令の制定について）

営業の許可を取得していても注意が必要！？

許可を取得して「さぁ今から冷凍食品の製造をするぞ！」と息巻いていてもまだ注意が必要です！

実は冷凍食品には製造した商品自体に「一般債菌数が○○個以下」など食品衛生法でしっかりと成分基準が規定がされています。

この基準の事を成分規格とよんでいます。

この成分規格を満たしていないと、仮に流通済みの商品であっても違反が見つかると、自主回収をしなければなりません。

いろんな保健所が市場で流通している食品を抜き打ちで検査しているので見つかる可能性が高いです。

そうなる前に冷凍食品にはどのような基準が定められているのかをここで紹介します。

商品によって基準が若干異なるのでそれぞれを簡単にまとめて解説します。

無加熱摂取冷凍食品（加熱せずに食べることができる商品）の場合

項目	成分規格
細菌数（生菌数）	100,000 以下／g
大腸菌群	陰性

大腸菌群はトイレ後の手洗い不十分で簡単に検出されてしまうので注意しておきましょう。

また細菌数も１０万以下ですが、作業場が不衛生だと簡単に数値が超えてくるので日々の清掃がとても重要です。

加熱後摂取冷凍食品（加熱して食べる商品で且つ製造時も加熱しているもの）の場合

この場合は上の無加熱摂取冷凍食品とおなじ成分規格なので上の表を確認してください。

加熱後摂取冷凍食品（加熱して食べる商品で且つ製造に加熱していないもの）の場合

項目	成分規格
細菌数（生菌数）	3,000,000 以下／g
E.coli	陰性

※E.coliとは

比較的上の2つよりは条件は低いですが、やはりここでもE.coli（大腸菌）が陰性である必要があると書かれています。

上二つの大腸菌群よりは厳しいものではないですが、こちらもトイレ後の手洗いが不十分だと検出される可能性が高いので、製造する際は従業員含め全員の衛生意識を身につけておく必要があります。

製造した商品はどのように検査をしたら良いの？

以上ここまでが冷凍食品を作る上で必要な注意点である許可と成分規格でした。

しかし、許可の方は設備さえ整えれば問題がないですが、成分規格についてはどうすれば良いか分からない方も多いかと思います。

そういった方には一度市場に流通させる前に、自身で成分規格を満たしているかを検査する事をおすすめしています。

その成分規格を調べてくれるところですが、全国いろんなところで行っているので、Googleで検索するとすぐ出てくると思います。

さいごに

いかがでしたか？

本記事で皆さんの店舗の営業の範囲が少しでも広がればと思います。

食品衛生法で菓子製造業の許可でも設備の確認をしてもらえば、冷凍品の製造販売が可能なので是非この機会に検討してみてはいかがでしたでしょうか？

しかし、飲食店営業許可では冷凍食品の製造はできないので、どんな冷凍食品を作るのかをはじめに整理して、保健所にどの許可を取得するのが良いのかを確認してみてください。

また、冷凍食品は作る上でも成分規格が法律で定めていたりと他にも厳しい点があるので、今回の記事で製造前に食の事故を未然に防ぐ一端を担えたら思います。

ちなみに冷凍食品製造業の許可取得に必要な設備についてまとめた記事があるのでそちらも許可取得の前に確認してみてください！→冷凍食品製造業に必要な設備

冷凍食品に関するまとめ記事はこちら

【まとめ】冷凍食品の製造から販売まで必要な許可・届出について解説

冷凍食品を製造や販売しようと検討している方はいませんか？冷凍食品の製造や販売には事業内容によって許可の手続きや届出の手続きが異なります。本ページでは冷凍食品に関わる保健所での手続きの注意点などを全てまとめて紹介しています。冷凍食品製造業などに関わる方は是非参考にしてください。

hizenmasamune.com

2021.07.28

参考資料

厚生労働省（冷凍食品の規格基準）：冷凍食品の規格基準について

厚生労働省（HP）：食品個別の規格基準について

大阪検疫所食品監視課（HP）：食品別規格基準（冷凍食品）

一般財団法人　日本食品検査（HP）：冷凍食品、食肉製品等の成分規格

群馬県庁：ググっと役立つ食品表示ガイド

食品産業新聞社：改正食衛法が6月に完全施行、営業許可制度「一施設一許可」に、冷凍・冷蔵倉庫業は「冷凍食品製造業」に移行、新たに「複合型」も｜食品産業新聞社ニュースWEB (ssnp.co.jp)