ポイントまとめ～主に３点を抑えていれば大丈夫～
- 除去した有毒部位を施錠できる設備
- ふぐ専用の調理器具
- 飲食店営業もしくは魚介類販売業の許可設備を備える
はじめに
飲食店や魚屋でフグ刺しやフグ料理を提供使用と検討している方はいませんか？
フグを提供するには特別な許可や免許が必要となります。
今回は免許の方ではなく許可の方に焦点を当てて紹介します。
地域によっては多少異なる点がありますが基本的な設備の基準は全国共通しているかと思うので是非参考にしてみてください。
ちなみに今回参考にした資料は『北海道庁HP』、『高槻市HP』、『福島県庁HP』になります。
リンク先を最後の方に形成しているので是非確認してみてください！
フグを処理するための資格について知りたい方はこちらの記事を参考にしてください！
本記事をオススメしたい方
- 飲食店でフグ刺身を提供しようと考えている方
- 魚屋でフグの加工済みのものを販売使用と検討している方
- ふぐ提供に必要となる設備を知りたい方
解説
必要な設備
フグを処理する許可を施設として取得するために必要となる設備は主に3つです。
その3つは以下の通りです
- ふぐの有毒部位を施錠して保管できる設備
- ふぐを処理する専用の調理器具
- ふぐを凍結させられる急速冷凍庫（ブラストチラー）
以上3つが許可を取得する上で必要となる設備です。
次の項目からはそれぞれについてもう少し掘り下げて解説します。
①フグの有毒部位を施錠して保管できる設備
まず一つ目の”施錠して保管できる設備”ですが。
法律の原文ではこのように記されています。
『除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠することができる容器等を備えること』
北海道庁HP
これはつまり、「毒となる部分は鍵がかかる場所に保管してね。」という事になります。
なので鍵付き冷蔵庫や鍵付きの容器を冷蔵庫に入れておいたいできるようにしておく必要があります。
ただこの鍵の基準は自治体によって厳しさが多少異なるようなのであらかじめ各自治体に確認しておく必要があります。
②ふぐを処理する専用の調理器具
次に2つ目の”フグ専用の調理器具”ですが、
こちらも条文では以下のように定められています。
『ふぐの処理をするための専用の器具を備えること。』
北海道庁HP
この事からフグ専用の包丁やまな板などそれぞれ道具が必要になる事が判ります。
ただこの”専用の器具”をどこまで規定しているかは各自治体によって異なってくる可能性があるためここもあらかじめ確認しておいた方が賢明だと思います。
私が調べたところ少なくとも包丁やまな板、シンク、冷蔵庫はフグ専用のものを求めている自治体が多いようでした。
③ふぐを凍結させられる急速冷凍庫（ブラストチラー）
3つ目のブラストチラーについてですが、
こちらは条文では以下のように定められています。
『ふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを－18℃以下で急速に凍結することができる機能を有する冷凍の設備を有すること。』
北海道庁HP
こちらは条文に記されているとおり、捌いたフグを冷凍して販売したりする方に限られた内容になっています。
なのでふぐを冷凍する事が無い場合は対象になりません。
もし処理したフグを凍結するような方はフグ専用の急速冷凍庫（ブラストチラー）が必須になるので忘れないようにしておきましょう！！！
上記の３つだけでは提供できない！
ここまでの項目でフグを処理するために必要な設備について解説してきました。
しかし上記で紹介した3つの設備があれば誰でもフグを捌いて提供できるかというとそういうわけではないので注意しておきましょう。
そもそもこの設備に加えて『飲食店営業許可』や『魚介類販売業許可』を取得していることが前提となるため、
もし飲食店や魚屋をこれから始めるという方であれば、上記の3つに加えて『飲食店営業の許可施設基準』や『魚介類販売業の許可施設基準』も備えている必要があるのでその場合はそれぞれ必要となる許可の取得もしておきましょう！！！
※飲食店営業許可をこれから取得される方はこちらを参考にしてください。
また施設の許可以外にも捌く人に対する免許も必要としている自治体もたくさんあるのでそちらの確認も必ずはじめにしておきましょう。
※ふぐ処理師免許についてはこちらを参考にしてください。
設備や免許がないとどうなる？
もしフグを捌くための免許資格や設備が無い状態で提供などしてしまうと
違法行為に該当してきますので十分注意しておきましょう！
ふぐは一歩間違えると死に至る食材のため、厳しく罰せられる可能性があるため、念には念を入れて調べてから提供するようにしましょう！
さいごに
いかがでしたでしょうか？
今回はフグを捌く施設に必要な設備や許可について解説しました。
ふぐはとても危険な食材のため、国や各都道府県においても厳しく取り締まっているケースがほとんどです。
なので、もしこれからフグを提供したいと検討している方は本記事を参考にしていただけたらと思います。
もしフグを処理するための免許を取得したい方は別記事にまとめているのでそちらも参考にしてみてください。
→【解説】ふぐ刺しを提供するのに必要な資格は？（ふぐ処理師免許） | 肥前正宗 食品・グルメ情報サイト (hizenmasamune.com)
参考記事
参考資料
厚生労働省：フグの衛生確保について（課長通知）（S58.12.2）｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)
北海道庁：ふぐの処理及びふぐ処理者の認定について – 保健福祉部健康安全局食品衛生課 (hokkaido.lg.jp)
福島県庁HP：459655.pdf (fukushima.lg.jp)
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