【手引書】HACCPとは?飲食店が取り組むHACCPはたった3つ

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はじめに

この記事では令和3年6月1日以降に導入されるHACCPについて紹介しています。

この記事はこんな人を対象にしています。

  • 飲食店を経営しているけど、HACCPのやり方がわからない。
  • HACCPてなに?義務なの?知らなかった。
  • HACCPの営業を受けてて困っている。
  • HACCPを簡単に導入したい。
  • HACCPをやってないと営業停止にならないか不安。
  • 私もHACCPをしないといけないの?

といった方に読んでもらいたいです。

結論

HACCPは基本的に①ルール決め②記録③保管の3つの事を行っていれば大丈夫です!

そのために厚生労働省で紹介している飲食店のHACCP手引書を使っていれば簡単に導入できます。

今後飲食店の許可の際にはHACCP導入準備があるかどうかをおそらく確認される事になると思います。

HACCPとは?

HACCPとはざっくり簡単に言うと、「食品を取り扱う上で食中毒などの危険となるポイントを記録をとって衛生管理を徹底する」取り組みのことです。(HACCPが全くわからない人向けにかなりざっくり表現してます!)

実は欧米等では既に導入されており、先進国の中では日本が一番食品に関する衛生管理は出遅れているんです。(意外、、、)

HACCPの導入がないために日本の優秀な農産物なども輸出出来なかったりと不利益が生じてました。

そこで平成30年の食品衛生法改正に合わせてHACCPの導入を義務化する動きとなり、

また東京オリンピックも開催される予定だったため食において世界標準を目指すために、食品関連の事業者は基本的に全事業者がHACCPの導入が義務づけられました。

導入が義務づけられている事業者は食品営業許可業種(飲食店営業や菓子製造業など)や届出業種(八百屋や乳類販売業など)が対象です。

なので基本的に食品を取り扱っている事業者は対象だと考えてください!

自分が許可業種か届出業種なのかはこの記事を参考にしてください。

許可業種まとめ→新食品衛生法で新たに許可業種となるものまとめ | 肥前正宗 八百万瓦版サイト (hizenmasamune.com)

届出業種まとめ→法改正後に食品営業届出をする必要がある人の簡単まとめ | 肥前正宗 八百万瓦版サイト (hizenmasamune.com)

ではその義務化はいつからなのかと導入してないと処分を受けることになるのかを紹介します。

HACCPやってないと営業停止!?

義務化の時期ですが実はHACCPの導入は令和2(2020)年6月1日に義務化されています!

「えっ!やばいまだやってない」と思った方!

安心してください。この記事を令和3年6月1日までに読んでいたら間に合います。!

実は義務化は既に始まっていますが、1年の移行期間があり、国は「1年以内には導入しといてねー。」という時期があります。

急に義務化して事業者を困らせないために移行期間があるみたいです。

なので令和2年6月1日からが義務だったのでそこから1年移行期間と考えると、令和3(2021)年5月31日までに準備しておけば問題ないです。

では次の項目から実際に飲食店が導入すべきHACCPの最低限のことを紹介します。

取り組み前の準備(必要なもの)

取り組むものの本題の前にHACCPの手引書の準備をしてください。

手引書は厚生労働省のホームページにもあるので今回はその手引書を用いて説明します。

この手引書は、国が準備したものなのでこれに沿って記録さえ行っていれば、問題は基本的にないので利用することをお勧めしてます。(あと無料なのでおすすめです。)

①手引書のダウンロード

手引書の入手方法ですが、下にリンクがあるのでそこからダウンロードしてください。

厚生労働省「HACCPハサップの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」スライド 1 (mhlw.go.jp)

また念のため厚生労働省のホームページにあるHACCP手引書のまとめサイトのリンクも貼ってます。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書 (mhlw.go.jp)

厚生労働省HP

②記録用のページを印刷

手引書のダウンロードが済んだら、そのまま手引書を使うととてもページ数が多いので、その中でも記録に必要なページを印刷してください。

印刷して欲しいページは下になります。

  • 36ページ
  • 37ページ
  • 40ページ
  • 41ページ
  • 42ページ
  • 43ページ

参考までに印刷して欲しいページの画像を下に載せておきます。

上の6枚を印刷などで準備できたら。

後は記入のみでほとんど終了です。

次の項目から取り組むべき3ステップを紹介します。

取り組むべき3つのこと(①ルール決め)

「ルール決め」ですがここが3ステップの中で一番時間がかかるところです。

しかし、お店にもよりますが20分もあれば十分です。

しかもここの「ルール決め」さえ終えれば、後は時間のかかるものはあまりないので、最初の20分だけ我慢して取り組んでください。

それでは何をすれば良いか説明します。

まずはじめに先ほど印刷した36ページを準備してください。

①施設の衛生管理のルール決め(36ページ)

このページでは、お店における衛生管理のルール決めを行います。

しかしもう既に36ページには管理すべき項目が記載されています。

必要な管理項目

  1. 原材料の確認
  2. 冷蔵庫の温度確認
  3. 二次汚染の防止
  4. 器具の消毒
  5. トイレの確認
  6. 従業員の衛生管理
  7. 手洗いの実施

なのでここでは既に記載されている衛生管理項目についてそれぞれ「いつ」「どうように」チェックをするか。「問題があったとき」はどう対処するかのルールをきめて記入してください。

例)冷蔵庫の確認だと「事業前」に「温度計を確認する」とルールをきめて。問題があったときは「設定温度の再調整、故障の確認」などと記載されています。

このようにお店としてこれまで当たり前として頭の中でやってきていたことを、文字としてルールをのこしておくことで大丈夫です。

お店のメニューごとのルール決め(37ページ)

次にお店のメニューに応じた衛生管理のルール決めです。

ここではお店として取り扱っているメニューに応じて衛生管理を決めていきます。

なぜメニューごとなのかというと、たとえば唐揚げと生の刺身は食中毒のリスクとしては加熱していない、刺身の方が当然高いです。

なのでどうしてもメニューごとで管理が異なってきます。

しかしどうメニューを分類すべきかわからない場合は、とりあえず、お客さんに提供する際に熱々の状態で提供するものかどうかの二つでまず分類してください。

例)冷たいまま提供するもの:生もの、サラダ

例)加熱して提供するもの:揚げ物、ハンバーグ、スープ

③作成者の署名と日付の記入

最後に作成者がいつ作成して、誰が作成したのかを署名します。

これでステップ①は完了です。

ここまで来たらもうほとんど作成は終了です。

取り組むべき3つのこと(②記録)

次に必要な取り組みは先ほど決めたルールを元に日々異常があったかどうかを記録していきます。

日々記録が必要となると大変に感じるかもしれませんが、既に記録用紙も印刷したものの中にあります。

印刷した記録用紙を使えば基本的に○と×を記入するだけです。

ちなみに記録用紙は36ページ用のものが40ページと41ページ

37ページ用が42、43ページとなってます。

①施設の衛生管理の記録(36ページのもの)

そしたらまずは36ページの日々の記録の書き方を説明します。

なのでとりあえず40ページを準備してください。

やることとしては

  1. 年月記入
  2. 日々の「良・否」に○を付ける。
  3. ○をすべて付け終えたら日々チェックにチェックを付ける。
  4. 異常があった場合はその内容を記載。
  5. 現場の責任者が確認をしたことのサイン書く。

です。

たとえば4月2日に記録を作成するとなると

左の日にちの列の「2日」行に2日の衛生管理の良・否に○を付けて必要な事をメモしていけば大丈夫です。

例を見ればわかるとおり、特記事項にはかなり些細な事も書いて良いことがわかります。

なので、どんなに些細な事でも良いので記録し、店舗の衛生管理の向上に役立ててください。

そうすることで食中毒を未然に防ぐことに繋がります。

料理の異常確認の記録(37ページ)

次に37ページの書くメニューごとの日々の記録の作成方法を説明します。

ここでは42ページの記録用紙を用意してください。

ここでやることはさっきとほぼ同じです。

  1. 年月記入
  2. 日々の「良・否」に○を付ける。
  3. ○をすべて付け終えたら日々チェックに記入者の名前を付ける。
  4. 異常があった場合はその内容を記載。
  5. 現場の責任者が確認をしたことのサイン書く。

これで記録の作成は終了です。

毎日その日付の行を埋めていけば問題ありません。

なれるまでは難しいですが、記入の作業としては5分もかからないので、是非従業員の方に書き方を背つめしてください。

また40、41ページと42、43ページは一ヶ月ごとにコピーして使うようにすれば大丈夫です。

取り組むべき3つのこと(③保存)

そしたら最後のステップですが、ここでは②のステップ(記録)で作成した1ヶ月分の記録をどう保管するかです。

記録はおおむね1年間保管していれば大丈夫です。

なので今年の四月記録したものは来年の四月まで保管するようにお願いします。

ここで注意していただきたいのは間違ってもはじめに作成した36ページと37ページのルール決めした用紙を捨ててしまうことです。

ルール決め下ものを元に日々チェックをしていくので、せっかく作成したルールを捨てるとまたいちから作成することになるので、きれいなファイルなどにとじておきましょう。

まとめ

作成自体はとても簡単で、すぐに導入は出来るので、とりあえず手引書をダウンロードしましょう。

そせて最低でも36,37、40、41、42、43ページは印刷してお店の事務室においておきましょう。

飲食店開業前に確認すべき注意点まとめ

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