【まとめ】菓子製造業の許可取得に必要な設備とは?食品衛生法改正についてわかりやすく解説

食品
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まとめ~菓子製造業の許可取得に必要な施設基準は?~

  • 基本的に飲食店の基準と同様
  • 菓子製造業に特化した基準としては製造専用の場所と包装専用の場所をしっかり分ける必要がある
  • 法改正前にあった壁で区画された部屋(製造室)の定義がなくなった(※今までこの基準のせいでカフェなどでは取得が難しかった)

はじめに

令和3年6月1日から食品衛生法が改正・施行され許可業種や施設基準の大きな見直しが行われます。

今回紹介する菓子製造業の施設基準においても大きく変わっており、法改正前の施設基準では取得が難しかった方でも取得ができる見込みが出てきました。

今回は実際の施設基準の条文をわかりやすく解説します。

もしこれから菓子製造業の許可取得を検討している主婦の方や飲食店経営者などは是非この機会に先に知って事業の幅を他の人より先に広げておきましょう!

本記事を読むメリットのある方

  • 飲食店(カフェやレストラン)経営者でお菓子の販売を検討している方
  • お菓子をネット販売を検討している主婦など
  • 食品衛生法改正後の菓子製造業に必要な設備を確認したい方

解説

共通基準

まず菓子製造業に限らず全ての許可業種においてはこの共通基準をクリアしている必要があります。

これはどんな大きな加工工場でも田舎のおばあちゃんが経営する饅頭屋でも共通して必要となります。

逆にこの基準さえ満たせば許可を取得できるので必ず抑えておきましょう。

ここの共通基準については本サイトの別記事でもまとめてわかりやすく解説しているのでそちらを参考にしてみてください。→共通施設基準のまとめ記事

一応簡単に一番基準として引っかかりやすいポイントをいくつか簡単に紹介しておきます

しかし、今回紹介しているものは厚生労働省の施設基準を元に解説しており、一応全国一律で共通ですが、自治体によってはより厳しい設備を設けている可能性があるので最終的には保健所に確認してください。

注意すべきポイント

  • 自宅での営業は不可(自宅でする場合はしっかり壁などで区画する必要がある)
  • 手洗い設備とシンクがそれぞれ必要
  • 手洗い設備は自動式やレバー式の蛇口栓が必要
  • 従業員が利用するトイレとトイレ専用の手洗い設備が必要
  • 床や壁は水が染みこまない材質(不浸透性材質)にする
  • 掃除道具と掃除のマニュアルの作成

特に今回の法改正で注目されているのは手洗い設備が厳しくなった点です。

従来のハンドル式の蛇口栓は手を洗った後に蛇口をひねることで手が汚れるとの考えから

レバー式や自動式など手以外で栓を止められるものが必要となりました。

シンクの大きさは自治体によってはサイズ規定も設けてあるので確認しておきましょう!(例:長崎県など)

※手洗い設備を自分でレバー式や自動式に改造する場合

今回の法改正の基準に対応するために蛇口栓をなるべく低コストで改修するためにおすすめな蛇口栓を紹介します。

ホームセンター等で見つからない場合は参考にしてみてください。

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菓子製造業専用の基準

先ほど紹介した施設基準の他に全32業種にそれぞれ個別の基準が追加で設けられています

魚専用の基準があればチーズを製造する為に基準があったりと様々です。

今回は菓子製造業の施設基準の紹介なのでそちらを紹介します。

ここで紹介する基準を満たして初めて施設上の許可は取得できる事となります。

具体的な必要な設備は下にまとめました。

菓子製造業の特化基準

  • 原料と製品の保管庫を分ける
  • 製造場所と包装場所を分ける
  • 製造する品目にあわせて必要な機材を備える(例:クッキーなら焼成機、成形機、混合器など)
  • 冷蔵庫・冷凍庫を備えること
  • (あんこ製造のみ)あんこを製造する場合、原料の豆を漬込む機械、煮る機械、製あん機械、水さらし機械を設ける。

法改正前に菓子製造業の許可の取得を検討した方ならご存じだと思いますが、

今まで菓子製造業やそうざい製造業の製造施設は完全に壁で囲われた、部屋が必要でした

そのためカウンター式のカフェや完全な製造室を設けられないレストランなどは菓子のテイクアウトや卸販売ができませんでした。

しかし上のまとめをみて分かるとおり、部屋の定義はなくなりカフェやレストランでも許可の取得ができる可能性が出てきました

菓子製造業の特化基準(条文原文)

イ 原材料の保管及び前処理並びに製品の製造、包装及び保管をする室又は場所を有すること。なお、室を場所とする場合にあつては、作業区分に応じて区画すること。
ロ 原材料の前処理及び製品の製造をする室又は場所は、製造する品目に応じて、解凍、調整、調合、整形、発酵、加熱、殺菌、放冷及び冷却に必要な設備を備えること。
ハ 原材料及び製品の保管をする室又は場所は、必要に応じて冷蔵又は冷凍設備を有すること。
ニ シアン化合物を含有する豆類を原材料として生あんを製造する場合にあつては、浸漬、蒸煮、製あん及び水さらしに必要な設備を有すること。

引用:山口県庁

法改正後の菓子製造業でできる事は?

法改正後の菓子製造業

法改正後の菓子製造業の許可でできる事はかなり広がるようです。

とくに今までケーキ屋が店内で客席を設けて客に飲食させる場合は飲食店の許可を取得させていました。

しかし、法改正後の菓子製造業では客席を設けてコーヒーや紅茶の提供もできるようになりました。

これまで菓子製造業と飲食店営業許可の両方を取得していた方は片方で今後良くなる可能性が高いです。

本サイトでも菓子製造業についてまとめ記事があるのでそちらも参考にしてみてください。

法改正後の菓子製造業でできる事

さいごに


いかがでしたか?

法改正後の菓子製造業の施設基準について紹介しました。

人によっては厳しくなったとか、緩くなったとか様々かもしれません。

ただ今回紹介した資料は厚生労働省で施行されている施設基準なので、都道府県によってはより厳しく基準を定めていたりする可能性があるので、

最終的には管轄する保健所に確認をしましょう。

根拠資料

山口県(厚生労働省で定める施設基準):046583_f2.pdf (yamaguchi.lg.jp)

厚生労働省(資料2 施設基準に係る厚生労働省令案の解説):PowerPoint プレゼンテーション (mhlw.go.jp)

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