【解説】食品衛生法改正後の共通施設基準をわかりやすく簡単まとめ

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まとめ~食品関連の許可を取る上で最低限必要な設備基準は?~

  • 施設基準は基本的に全国一律となる
  • 従業員用の手洗い設備が自動式にしなければならない
  • 全国一律の施設基準だが自治体により、条文のとらえ方や設定が若干異なる場合もある。
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はじめに(食品衛生法改正はいつから?)


2021年6月1日から食品衛生法の改正に伴い、今まで許可に必要だった施設基準が大きく変わることとなっています。

しかし、実際にどのように変わるのかわからない方が多いですよね、、、

特に2021年6月以降に飲食店など食品関連の許可を取得する方はどのような施設基準が必要なのかを把握している必要があるので、

この記事では私の店舗を管轄している保健所や他の自治体の保健所に実際に聞いて、現時点でわかっていることを紹介します。

実際に示されている厚生労働省令の「食品衛生施行規則 第66条の7 別表第19」をもとにわかりやすくまとめてしょうかいします。

本記事をおすすめしたい方

  • 2021年6月以降に飲食店の開業を行う予定の方
  • 新しい施設基準のうち共通事項をしりたい方
  • 条文が難しすぎて理解できなかった方

ちなみに条文をそのまま転載した記事もあるので解説がいらない方はそちらを参照してください。

食品衛生法改正 施設基準→【情報】食品衛生法改正 新しい施設基準は?(原文を紹介) | 肥前正宗 食品・グルメ情報サイト (hizenmasamune.com)

別表第19 第1項(施設全体について)

この項目では施設全体の大きさや衛生面について主に示されています。

  • 施設は、屋内で衛生的に作業をできる場所で、十分な広さを確保すること

本当の条文はもっと細かい言い回しです。

よっぽどの事がない限りはこの条文を元に許可を下ろさないというようなことはないか思います。

別表第19 第2項(施設の区画について)

この項目では営業施設の区画について述べています。

  • 営業施設は住居や食品と関係ない事務所の一角では営業できない。
  • 自宅で営業をする場合は壁などで自宅と明確が区画する必要がある

ここの項目は飲食店以外の製造業関係の方にはもっと厳しい区画を求められるかもしれませんね、、、

別表第19 第3項(施設の構造および設備について)

ここの第3項ではさらに細かく分けられていて18項目に分けられています。

あまりにも多いので今回はその中でも特に注意が必要だと感じた条文について紹介します

  • (三ーロ)換気扇などが必要。
  • (三ーハ)壁や天井は清掃しやすい材質のものにする。(トタン屋根の下などは厳しいかも?)
  • (三ーニ)床面は水がしみこまないような材質にする(※床が畳やカーペットはだめ)。 また内壁も必要な高さまで不浸透性材質を腰張りをしなければなりませんが、飲食店にどう求められるのかは不明でした。
  • (三-へ)上水道を使用していない場合は水質検査結果の提出が必要です。
  • (三-チ)従業員用の手洗い設備は自動式や足踏み式、レバー式など手を洗った後に再度手で蛇口を閉めなくて良いものが必要です。
  • (三ーリ)床に排水設備が必要。
  • (三ーヌ)冷蔵冷凍庫が必要。
  • (三-ヲ)従業員用のトイレにはトイレ専用の手洗い設備が必要。
  • (三-カ)衛生的なゴミ箱が必要。
  • (三-ヨ)商品を包装する製造業では包装専用の場所が必要。
  • (三ータ)更衣場所が必要
  • (三ーレ)熱湯を供給できるようにする。

具体的なシンクの数や材質に関しては取り決めは行われておらず、ここに関しては自治体によって若干の違いが出てくるかもしれません。

ただ今回の法改正で原則厚生労働省が定めた施設基準を全国一律で統一するような方針があるため大きくそれることはないとは思います。

また手洗い設備は自治体によって厳しさが異なっていて、レバー式でも良ければ足踏み式か自動式鹿認めていない所もあるようです。

ハンドル式の蛇口栓をレバー式に変える場合

ハンドル式の蛇口栓を自動式に変える場合

別表第19 第4項(機械器具について)

ここの第四号でも複数の項目に分かれているので大事な点について紹介します。

  • (四ーハ)使用する器具は耐水性のものを使用すること。
  • (四ーホ)食品を運搬する場合は運搬専用の容器が必要。
  • (四ーへ)冷蔵庫や冷凍庫には温度計が必要。
  • (四ート)清掃用具と清掃方法マニュアルを準備しておく必要がある。

ここでは器具に関するところなので第三号よりは対応がしやすいかと思いました。

別表第19 第5項(その他施設の緩和について)

この第五号では個別な特別な基準を設けているためそれぞれ解説します。

  • (五ーイ)飲食店営業においては第三号ヨの基準はいらない(※具体的には作った製品を容器包装に入れる為の専用場所はなくてもいい)
  • (五ーロ)飲食店営業のうち簡単な調理のみを行う店舗(※例:コンビニ、喫茶店など)では、①床や壁は耐水性の材質意外でもいい、②床に排水はなくてもいい、③衛生上問題がなければ冷蔵庫を外に置いてもいい、④従業員以外が厨房に簡単に入れない構造であれば、厨房と客席の区画はいらない。
  • (五ーハ)キッチンカーの飲食店営業の場合は、①床や壁は耐水性以外の材質でもいい。②床に排水設備はなくてもいい。③トイレ専用の手洗い設備はなくてもいい。④更衣場所はなくても良い。
  • (五ーニ)キッチンカーの食肉処理業の場合は、①トイレ専用の手洗い設備はなくてもよい。②原材料の保管設備はなくてもよい。③更衣場所はなくても良い。④食品を運搬するための専用の容器はなくてもいい。
  • (五ーホ)冷凍食品製造業許可を持っていない事業者が冷凍食品を製造する場合は、追加で、①製品や原材料を製造・冷凍・包装・保管をするための部屋か場所がそれぞれ必要。②原材料用の冷蔵冷凍庫が必要。③製品を製造する部屋又は場所には、品目に応じて加熱・殺菌・放冷・冷却設備が必要(例:ブラストチラーなど)。④マイナス15℃以下を保てる冷凍室が必要。
  • (五ーへ)密封包装食品製造業許可を持っていない事業者が密封包装食品を製造する場合は、追加で、①製品の製造をする部屋や場所が必要、容器などを洗浄できる設備が必要。②原材料を保管用の冷蔵冷凍庫が必要。③製品を製造する場所には、解凍・加熱・充填・密封・殺菌・冷却設備が必要。

(五ーホ)や(五ーへ)に関しては現在飲食店営業者や菓子製造業者が、冷凍パンなどの冷凍食品を作って、ネット販売するのがはやってきているので特に注意が必要ですね。

食品衛生法施行規則 第66条の7 別表第19の条文原文

実際の条文を確認したい方はこちらを参考にしてください。

【情報】食品衛生法改正 新しい施設基準は?(原文を紹介) | 肥前正宗 食品・グルメ情報サイト (hizenmasamune.com)

さいごに(厚生労働省で全国一律を目指しているため大きくは異なっては来ない)


今回の法改正では施設基準も全国一律を目指しているため。

基本的にはこの施設基準で全国問題ない事にはなってます。

ただ自治体によっては独自に追加したり、書き換えたりしている可能性があるのであくまでも参考程度で確認して、最終的に施設の確認は保健所に問い合わせた方が良いです。

また今回特に影響の大きい手洗い設備に関して、ハンドル式手洗い設備しか無い方に向けて自分でも取り替え可能な自動式水栓とレバー式水栓を本サイトで紹介しているので良かったらそちらも参考にしてみてください。

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飲食店開業で注意すべき内容のまとめはこちら

コメント

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