ハムやソーセージを製造販売するのに必要な許可は?加熱食肉製品とは?

食品
スポンサーリンク

ポイント

  • 食品衛生管理者の資格がないと許可が取れない
  • 加熱食肉製品(ソーセージ)を製造する上で守るべき成分規格や製造基準がある
  • 加熱食肉製品を製造するには食肉製品製造業の許可がないとつくれない

はじめに


ソーセージやハムなどを製造販売したいと検討している方はいませんか?

ソーセージなどを製造するには様々な法律上の基準をクリアする必要がありますが、

それをわかりやすく記している場所がないので、今回は本稿にてこれからハムやソーセージを製造販売したいと検討している方に向けて

加熱食肉製品(ハムやソーセージ)を製造販売をする場合に必要な基準などを解説していきます。

本記事をオススメしたい方

  • ハムやソーセージを製造販売したい方
  • 食肉製品製造業の許可について知りたい方
  • 加熱食肉製品について知りたい方

解説

加熱食肉製品とはどんな食品が該当する?

ハムやソーセージなどの食肉製品には、食中毒を防ぐ為に様々な分類に分けられています。

その分類は大きく分けて以下の4種類です。

  • 乾燥食肉製品
  • 非加熱食肉製品
  • 特定加熱食肉製品
  • 加熱食肉製品

以上の4種類です。

そして今回紹介する加熱食肉製品の代表的な食品としては『ハム』や『ソーセージ』が挙げられます。

他の種類の代表的な例としては『特定加熱食肉製品』だとローストビーフ、『乾燥食肉製品』だとビーフジャーキー、『非加熱食肉製品』は生ハムなどがあります。

加熱食肉製品を製造するには

実際にソーセージなどの加熱食肉製品を製造する場合に必要となる許可や基準はどのようなものがあるのかを解説します。

加熱食肉製品を製造するためには許可の取得などは法律で決められたいくつかの基準を満たす必要があります。

その基準が主に以下の内容になります。

  1. 食肉製品製造業の許可取得
  2. 食品衛生管理者の資格取得
  3. 製造した製品に対する『成分規格』のクリア
  4. 製造する際に守るべき『製造基準』のクリア
  5. 製品の『保存基準』のクリア

以上5点が主な内容になります。

その中でも②と③、④のハードルが高いのでそちらをメインに本稿では解説していきます。

食品衛生管理者資格とは

『食肉製品製造業』の許可を取得するには『食品衛生管理者』の資格が必須となっています。

ソーセージなどの食肉製品を製造しようと考えている方のうち許可取得を断念される方のほとんどは、この資格取得のハードルがとても高いためだと思います。

この『食品衛生管理者』になれる資格は主に以下の免許を取得した人に限られます。

  1. 医師
  2. 歯科医師
  3. 薬剤師
  4. 獣医師
  5. 大学などにおいて、医学、薬学などの特定の課程を修了した人
  6. 都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設での課程を修了した人

以上6種類の資格保持者にのみ限定されています。

この資格を持っている人がそもそも少ないのと、いたとしても本業の仕事をしている方が多く、資格保持者を探し当てることが難しいかと思います。

そのため、この資格要件で断念される方がほとんどとなります。

また⑥の項目に記している「養成施設」があるにはあるのですが、受講料がかなり高額なのと開催エリアが限られているためとても費用が掛かります。

加熱食肉製品の『成分規格』とは?

ソーセージなどの加熱食肉製品には、製造した商品に対して体に悪いものが入らないように法律で成分に対する基準が決められています。

これが『成分規格』と呼ばれるものです。

この成分規格を適合した商品のみが市場に流通させることができ、もし製造した商品が成分規格違反となってしまった場合は、行政処分の対象になってきます。

そして加熱食肉製品の成分規格は以下の通りです。

加熱食肉製品の成分規格

  • 亜硝酸根       0.07g/kg以下
  • 大腸菌群       陰性
  • クロストリジウム属菌 1000/g以下

以上3項目が成分規格として定められています。

亜硝酸根を規定以上に使用せず、衛生的に取り扱い加熱を十分にできていれば

加熱食肉製品の『製造基準』とは?

加熱食肉製品などは製造するうえでも様々な法律上の基準があるのでその製造基準をクリアする必要があります。

その製造基準とは以下の内容になっています。

製造基準

  • 製品は中心部の温度を63℃で30分以上の効力で殺菌
  • 加熱後の冷却は衛生的な場所で行う
  • 冷却に水を用いるときは流水(食品製造用水)で行う
  • 殺菌後に容器に入れる製品の場合、冷却後の取り扱いは衛生的に行う

これらが加熱食肉製品の製造基準になります。

加熱殺菌の方法や冷却方法が厳しいのでこの基準をクリアするために専用の機械が必要になったりするかもしれません

ただ別稿で解説している『特定加熱食肉製品』の製造基準と比べると、あまり厳しくはないかもしれません。

さいごに


以上が加熱食肉製品(ソーセージなど)を製造する際に守るべきルールでした。

これらをまとめると以下の通りです。

  1. 食品衛生管理者の資格を取得する
  2. 加熱食肉製品の製造基準・成分規格を遵守できる機械や工程を準備する
  3. 食肉製品製造業の許可を取得する
  4. 加熱食肉製品の製造基準を遵守する
  5. 加熱食肉製品の成分規格を満たした製品のみを販売する

この順番に準備を進めていけばそこまで大きく間違う事は無いかと思います。

製造業関係は基準がいろいろと厳しいので保健所などと相談しながら進めていくことをオススメします。

オススメのラベルプリンター

参考資料

厚生労働省:食肉製品の規格基準について

厚生労働省:食品の規格基準について

新潟県庁:にいがた 食の安全インフォメーション > メールマガジン (fureaikan.net)

コメント

タイトルとURLをコピーしました