ビーフジャーキーを製造販売する際に必要な許可は?乾燥食肉製品について解説

食品
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ポイント

  • 食品衛生管理者の資格を取得して食肉製品製造業の許可を取得する必要がある
  • 許可取得後は製造基準と成分規格を適合できる機械や製法を確立する
  • 燻製や冷却の時間温度が細かく規定されている

はじめに


ビーフジャーキーなどを製造販売したいと検討している方はいませんか?

ビーフジャーキーなどの肉製品は法律で細かく基準やルールが決められていますが、

わかりやすくまとめている場所がなかったので本稿にて解説していきます。

これからビーフジャーキーなど乾燥食肉製品を製造する方に是非本稿を参考に許可取得や製造へ繋げていって欲しいです

本記事をオススメしたい方

  • 食肉製品製造業について知りたい方
  • 乾燥食肉製品の製造基準などについて知りたい方
  • ビーフジャーキーを製造販売したい方

解説

食肉製品はどんな食品が該当するか

ビーフジャーキーやソーセージなど食肉製品には、食中毒を防ぐ為に様々な分類に分けられています。

食肉製品の大きな分類は以下の4種類です

  • 乾燥食肉製品
  • 非加熱食肉製品
  • 特定加熱食肉製品
  • 加熱食肉製品

今回紹介する乾燥食肉製品の代表的な食品としては『ビーフジャーキー』などが挙げられます。

また他の分類ノ代表的な例を挙げていくと、『特定加熱食肉製品』だとローストビーフ、『非加熱食肉製品』だと生ハム、『加熱食肉製品』だとソーセージやハムなどがあります。

『乾燥食肉製品』を製造するには

実際にジャーキーなどの『乾燥食肉製品』を製造する場合に必要となる許可や基準はどのようなものがあるのかを解説します。

必要な許可や基準は主に以下の通りです。

  1. 食肉製品製造業の許可取得
  2. 食品衛生管理者の資格取得
  3. 製造した製品の『成分規格』のクリア
  4. 製造する際の『製造基準』のクリア
  5. 製品の『保存基準』のクリア

以上5点が主な内容になります。

その中でも2と3、4のハードルがとても高いのでそちらをメインに解説していきます。

食品衛生管理者資格とは

『食肉製品製造業』の許可を取得するには『食品衛生管理者』の資格が必須となっています。

ソーセージなどの食肉製品を製造しようと考えている方のうち許可取得を断念される方のほとんどは、この資格取得のハードルがとても高いためだと思います。

この『食品衛生管理者』になれる資格は主に以下の免許を取得した人に限られます。

  1. 医師
  2. 歯科医師
  3. 薬剤師
  4. 獣医師
  5. 大学などにおいて、医学、薬学などの特定の課程を修了した人
  6. 都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設での課程を修了した人

以上6種類の資格保持者にのみ限定されています。

この資格を持っている人がそもそも少ないのと、いたとしても本業の仕事をしている方が多く、資格保持者を探し当てることが難しいかと思います。

そのため、この資格要件で断念される方がほとんどとなります。

また⑥の項目に記している「養成施設」があるにはあるのですが、受講料がかなり高額なのと開催エリアが限られているためとても費用が掛かります。

乾燥食肉製品の『成分規格』とは?

ジャーキーなどの乾燥食肉製品を製造した場合は、製造した商品に対して体に悪いものが入らないように法律で製品に対して成分に違反がないかの基準が決められています。

『乾燥食肉製品』の場合は、以下の項目が成分規格として基準が定められています。

  • 亜硝酸根     0.07g/kg以下
  • E.coli   陰性
  • 水分活性     0.87未満

以上3項目が成分規格として定められています。

亜硝酸根を規定以上に使用せず、衛生的に取り扱い加熱を十分にできていればこの基準を逸脱しにくくなると思います。

実際に製造する場合は製品を一度検査機関に出して逸脱がないか見てもらった方が安心かもしれません。

乾燥食肉製品の『製造基準』とは?

乾燥食肉製品などは製造するうえでも、様々な法律上の基準があるので、その製造基準をクリアする必要があります。

その製造基準とは以下の内容になります。

乾燥食肉製品の製造基準

  • 冷凍原料肉を使用する際の解凍は衛生的な場所で行う
  • 解凍に水を使用する場合は流水(食品製造用水を使用)で行う
  • 肉は金属は合成樹脂でできた不浸透性の容器に収める
  • 製造に使用する香辛料、砂糖、でんぷんの芽胞数は1000/g以下であること
  • 器具は洗浄や殺菌をしやすいものを使用する
  • 燻煙や乾燥は製品温度を20℃以下若しくは50℃以上に保持しながら水分活性が0.87未満になるまで行う
  • 燻煙や乾燥を50℃以上で行う場合は、製品温度が20~50℃の状態の時間をできるだけ短縮して行う
  • 燻煙や乾燥は衛生的に行う

これらが乾燥食肉製品の製造基準になります。

加熱殺菌の方法や、冷却方法が厳しいのでこの基準をクリアするために専用の機械が必要になったりもするかもしれません。

ただ別稿で解説している『特定加熱食肉製品』の製造基準と比べると、あまり厳しくはないかもしれませんね。

さいごに


いかがでしたでしょうか

以上が『乾燥食肉製品』についての解説になります。

ポイントとしてはやはり許可取得のために必要な「食品衛生管理者」の資格取得が難しいところだと思います。

そのハードルをクリアしたとしても製造基準を満たす為の機材が必要になったりするので、

許可取得の前に保健所に相談して一緒に許可取得について進めていくことがオススメです。

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参考資料

厚生労働省:食肉製品の規格基準について

厚生労働省:食品の規格基準について

新潟県庁:にいがた 食の安全インフォメーション > メールマガジン (fureaikan.net)

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