【解説】アイスクリームやジェラート(氷菓)を製造販売するには?

食品
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ポイントまとめ

  • アイスクリーム類製造業の許可が必要
  • 製造基準と成分規格をクリアする必要がある
  • アイスクリームかジェラートかで製造基準が異なる

はじめに


これからアイスクリームやジェラートなどを製造販売したいと検討している型はいませんか?

今回はアイスクリームなどを製造する上で守らなければならない基準や許可について解説していきます。

もしこれからアイスクリームを製造して、ネットや卸販売などを展開していこうと考えている場合は、様々な許可や基準を満たしていないと法違反になりかねないので、是非本稿を参考に勉強してみてください。

本稿をオススメしたい方

  • アイスクリームの製造販売をしたい方
  • アイスクリーム類製造業の許可について知りたい方
  • ジェラートを卸販売したい方

解説

アイスクリームやジェラートを製造販売する際に必要な許可は基準は?

アイスクリーム類やジェラートを製造する為には法律で定められた様々な基準をクリアする必要があります。

そのクリアすべき項目は主に3種類です。

  • アイスクリーム類製造業の許可取得
  • 成分規格のクリア
  • 製造基準のクリア

以上の3点を主にクリアする必要があります。

細かく解説すると3つではありませんが、わかりにくくなるのと、一般的にハードルが高いこの3つを重点的に紹介しました。

その中でも今回は『成分規格』と『製造基準』について解説していきます。

ちなみに許可の取得についてはこちらを参考にしてください。→【まとめ】飲食店を開業する際に確認すべき注意点総まとめ | 肥前正宗 食品・グルメ情報サイト (hizenmasamune.com)

アイスの成分規格とは?

成分規格とは実際に自分で製造した商品が体に良くない成分や栄養成分が基準を満たしているか判断するためのものです。

ただアイスには大きく分けて4種類に分類されており、それぞれ基準が異なるのでそれぞれの基準を満たすようにしましょう。

アイスクリームの種類

  • アイスクリーム
  • アイスミルク
  • ラクトアイス
  • 氷菓

この4つの中でも大きく2つに分類され、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、「ラクトアイス」は一定量の乳を使用したアイスとしてまとめられてて、

逆に氷菓は乳を使用していないか、規定量より少ない量しか使用していないものが「氷菓」として分類されています。

その規定された量や成分規格は以下の通りです。

アイスクリーム

アイスクリームの成分規格

  • 乳固形分 15.0%以上
  • 乳脂肪分 8.0以上
  • 細菌数  1000000個/g以下
  • 大腸菌群 陰性
アイスミルク

アイスミルクの成分規格

  • 乳固形分 10.0%以上
  • 乳脂肪分 3.0以上
  • 細菌数  50000個/g以下
  • 大腸菌群 陰性
ラクトアイス

ラクトアイスの成分規格

  • 乳固形分 3.0%以上
  • 細菌数  50000個/g以下
  • 大腸菌群 陰性
氷菓

氷菓の成分規格

  • 細菌数  10000個/ml以下
  • 大腸菌群 陰性

以上がアイスのそれぞれの成分規格です。

なので製造するアイスがどれくらい乳を使用しているかによって表示に『アイスクリーム』と記載するか、『ラクトアイス』とするかが変わってきます。

乳固形分が3%未満の場合は氷菓になってきます。

これを見て分かるように、乳成分が多いアイスが実は『アイスクリーム』という名称を名乗れる事となってます!

また細菌数や大腸菌群の基準はどのアイスにもあるので、この基準を逸脱してしまうと違反になってしまうので衛生面には十分注意して製造しましょう!!!

製造基準とは?

次に製造基準について解説していきます!

製造基準は、製造する上で守らなければならないルールになってます。

こちらも法律でしっかり決められているので、完全にオリジナル製法などはできないようになってます。

そのアイスの製造基準も成分規格と同様に、『アイスクリーム系』か『氷菓』かで基準が異なるのでそれぞれ紹介します。

アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイスの製造基準

アイスクリーム系の製造基準

  • アイスの製造で使用する水は、食品製造用水若しくは水道水
  • 原料は68℃、30分以上の効力で加熱殺菌
  • 殺菌時は、自記温度計が付いた殺菌機で行う
  • 温度記録は3ヶ月保管
  • 氷結管(棒アイスを作る為の型)からアイスを抜くときは流水で行う
  • アイスを容器に入れるときは、専用の充填機械を使用する
  • 容器の栓をする際は、打栓機械を使用
  • 使用する器具などは使用前に洗浄消毒
  • 抗生物質や放射性物質の使用不可
氷菓の製造基準

氷菓の製造基準

  • 氷菓の製造で使用する水は、食品製造用水か水道水
  • 氷菓の原料は68℃、30分以上の効力で加熱殺菌する
  • 氷結管(棒アイスを作る為の型)から氷菓を抜くときは流水で行う
  • 氷菓を容器に入れるときは、専用の充填機械を使用する
  • 氷菓を容器に入れる場合は分注機械を使用する
  • 容器を打栓する場合は打栓機械を使用
  • 使用する機械や器具などは使用する前に洗浄、殺菌、消毒
  • 氷菓を保存する容器は殺菌済みのものを使用
  • 原料や製品はフタがある容器に入れて、直接手が触れないようにする

以上がアイスクリーム系と氷菓の製造基準です。

細かい所まで解説すると他にもあるのですが、今回は重要なポイントで解説してます。

これを見て分かるとおり、若干アイスクリームと氷菓で製造基準が異なってます。

特にアイスクリーム類の方は『自記温度計の付いた殺菌機』が必須となっていますが、氷菓の方にはそれは明記されていません。

これは、アイスクリーム類が乳等省令という氷菓とは異なる法律で取り決めをされているためです。

なのでどちらかというと、氷菓よりアイスクリーム類の方が製造基準が厳しいイメージです。

これらの製造基準を満たす必要があるため、アイスクリーム類を製造する場合はある程度の設備投資が必要です。

さいごに


以上がアイスクリーム類を製造販売する際に守らなければならない基準です。

もしこれからアイスクリーム類を製造販売しようと検討している場合は、今回紹介した基準を満たせることをあらかじめ確認してから許可の取得などの手続きをとっていくことをオススメしています。

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参考資料

食品別の規格基準について |厚生労働省 (mhlw.go.jp)


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